Basisrecepten  Menu Terug naar
Kippenbouillon Runderbouillon Groentenbouillon Fonceerdeeg Spekkie Garnituur
Basis Mayonaise Fruitsoep
Kippenbouillon
Ingrediënten

30  l  water

10  kg kippenvleugels (of karkassen)

5 kg wusp (wortel, ui, selderij, prei)

foelie

peperkorrel

laurier

zout

 

Snijd de wortel, ui, prei, knol- en bleekselderij grof en was deze goed.

Breng de vleugels/ karkassen in een grote pan met koud water aan de kook. Niet koken.

Giet de vleugels/ karkassen op een vergiet en spoel deze goed af.

Zet de vleugels/ karkassen met koud water weer op het vuur en breng dit aan de kook.

Zet de bouillon op laag vuur en schuim deze af.

Voeg de groenten en specerijen toe.

Laat de bouillon 3 a 4 uur trekken (ondertussen regelmatig afschuimen). Niet Koken!

Passeer de bouillon.

Damp de bouillon evt. in voor een meer geconcentreerde smaak.

 

 

Klik hierop om naar de onderdelen te gaan Runderbouillon
Ingrediënten

30 l water

10 kg runderbotten

5 kg  wuspt (wortel, ui, selderij, prei, tomaat)

peperkorrel

laurier

zout

 

 

Bruineer de botten in de oven Snijd de wortel, prei, knol- en bleekselderij grof en was deze goed. Snij de tomaat in grove stukken. Halveer de uien en bruineer deze in een pan. Breng de botten in een grote pan met koud water aan de kook. Giet de botten op een vergiet en spoel de botten goed af. Zet de botten met koud water weer op het vuur en breng dit aan de kook. Niet koken. Zet de bouillon op laag vuur en schuim deze af. Voeg de groenten en specerijen toe. Laat de bouillon 4 uur trekken (ondertussen regelmatig afschuimen). Niet koken. Passeer de bouillon. Damp de bouillon evt. in voor een meer geconcentreerde smaak.
Klik hierop om naar de onderdelen te gaan Groentenbouillon
Ingrediënten

30   l    water

15  kg  wusp (wortel, ui, selderij, prei)

peperkorrels

laurier

zout

 

 

 

Snijd de wortel, ui, prei, knol- en bleekselderij grof en was deze goed.

Zweet de groenten en specerijen aan.

Voeg koud water toe en breng dit aan de kook. Niet koken.

Zet de bouillon op laag vuur en schuim deze af.

Laat de bouillon 1 uur trekken (ondertussen regelmatig afschuimen). Niet koken.

Passeer de bouillon.

Damp de bouillon evt. in voor een meer geconcentreerde smaak.

Klik hierop om naar de onderdelen te gaan Fonceerdeeg
Ingrediënten

1 kg bloem

500 gram boter

20 gram zout

0,4 lt. water

 

 

Meng alle grondstoffen tot een soepel deeg. Het beste kneden in de keukenplaneetmenger.

Rollen tot platte deegklomp en in plastic trekfolie verpakken. Minimaal drie uur in koeling rusten.

Wat gebeurt er als je voor hartige degen water vervangt door koude bouillon: lekkerder.

 

Klik hierop om naar de onderdelen te gaan
Ingrediënten

300 gram Silvia eiwitpoeder

150 gram spekwater

50 gram sanatine (makkelijk oplosbare rundergelatine)

50 gram vruchtencompound

 

 

Meng het koude water met sanatine en laat 5 minuten wellen. Verwarm tot 50°C, zodat de sanatine goed is opgelost. Meng dit met het eiwitpoeder en de compound. Sla het daarna op in de machine met een garde op de hoogste versnelling tot een stevig schuim. Spuit op fijne suiker banen van het mengsel en laat opstijven (buiten de koeling). De flexibele marshmallows zijn nu gemakkelijk te vormen, bijvoorbeeld als een knoop. SpekkieGarnituur

44

Gasten

Klik hierop om naar de onderdelen te gaan
Ingrediënten Mayonaise 1 eidooier 20 gram azijn 20 gram mosterd 6 dl zonnebloemolie Peper en zout naar smaak
Mayonaise Meng de eidooier met de mosterd, peper en zout naar smaak. Met garde( kitchenaid) druppelsgewijs de olie erbij kloppen. Tot juiste dikte! Proeven en evt. Bijsturen. Is de mayonaise te dik, dan vocht toevoegen! Te dun? Dan meer olie! Mayonaises

44

Gast

Klik hierop om naar de onderdelen te gaan

 

Ingrediënten Fruitsoep 1 lt. Fruitcouilis Boiron 0,5 lt water 200 gram suiker 1 citroen 1 limoen 1 vanillestokje geritst 50 gram verse gember 1 kruidnagel 10 korianderkorrels gepeld Mespunt Chinese kruiden Salade 1 deel appel 1 deel rood fruit 1 deel sinaasappelpartjes zonder vlies Citroensap en chiffonade van mint naar smaak Garnituur Pipostrik (eventueel met poedersuiker) Atsina Haagse Bluf (a la minute bruineren!)
Fruitsoep Alle ingrediënten van de fruitsoep in de pan. Aan de kook brengen en 15 minuutjes op laag vuur laten trekken. Zeven en soep per portie (2 dl per persoon) in vacuümzak en sealen. Stickeren In diepvries bewaren. Salade Sinaasappel uitvliezen. Citroensap, mintchiffonade en stukjes rood fruit mengen. Dan brunoise van appel snijden en er door mengen. In trammm in het middenvan het bord een steker met daarin de salade aangedrukt. Steker er uit. Soep erin. Op de salade een gefrituurde pipostrik van zilvermie Wanneer de alternatieve keuze het toelaat de strik met poedersuiker 'bezeven'. De rand van het bord garneren met atsinacress en sinaasappelpartjes en stippen Haagse bluf ( liefst gebruineerd). Fruitsoep

44

Gast

Klik hierop om naar de onderdelen te gaan