Maincourse  Menu Terug naar
Taggliatella Foto Gerecht
Gemberspruitenspies Garnituur
Nickpeer Eendfilet Chorizowitlof
Ingrediënten 44 x eend filet Peper en zout naar smaak Saus 1 lt rode wijn ( vande stoof ebruiken) 1lt 3 tak rozemariijnRunderglace
Eendfilet

44

Gasten

Ingrediënten 900 gram tagliatelle Sinaasappelsap 200 Truffeltapenade olie Peper en zout naar smaak 5 dl room Zetmeelpapje
Breng sinaasappelsap, peper, zout en een dl olijfolie aan de kook. Kook de tagliatelle beetgaar. Dan uit het vocht halen en direct koud spoelen. Goed uitlekken. Direct er 1 dl olijolie door vermengen. Afdekken, stikkeren en koelen. Maak mengsel van 5 dl kookvocht, 5 dl room en 200 gram truffeltapenade. Proef en stuur eventueel bij. Gebruik het kooksap, die je overhoudt, bij de bereiding van de Iberico wangetjes. Tagliatelle

44

Gasten

Klik hierop om naar de onderdelen te gaan
Ingrediënten Verwijder van de spruitjes de buitenste bladeren. Kook de spruitjes beetgaar in een kokend sappie van witte wijn, gembersiroop, water, Spaanse peper, knoflook, blaadjes rozemarijn en blaadjes dragon. Spruitjes moeten net onder het vocht staan. Spruiten direct afkoelen met koud water en gevacumeerd bewaren in een koud sapje van 1 deel witte wijn, 1 deel gembersiroop en een mespuntje speculaaskruiden. GemberSpruitenSpies

44

Gasten

5x 44 stuks grote spruitjes vers( klasse A spruit) 8 dl witte wijn 5 dl gembersiroop 1 lt. water 1 Spaanse peper 4 teentje knoflook, 20 blaadjes rozemarijn 30 blaadjes dragon 44 stuks satéprikkers Koud Bewaarsapje 1 deel witte wijn, 1 deel gembersiroop en een mespuntje speculaaskruiden.
Klik hierop om naar de onderdelen te gaan
44 stuks gelijke grootte witlofstruikjes 7 gram chillipoeder 200 gram honing 200 gram citroensap 6 dl chorizobouillon (300 gram chorizo en 300 gram groentebouillon) Eventueel zout naar smaak Ingrediënten

Maal in keukenmachine blokjes chorizo tot status fijn. Fruit deze al roerend aan. Voeg dan de chilipoeder toe en myoteer deze. Voeg de groentebouillon toe. Dan 15 minuten zachtjes latten pruttelen.

 

Meng de honing, chorizobouillon, citroensap en zout met elkaar. Snijdt dun een plakje van elk achterkantje van het struikje af. Zorg dat de struik niet uit elkaar valt. Doe ze netjes naast elkaar in een vacumeerzak. Zorg dat ze allemaal ongeveer even groot zijn. En, dat ze strak in de zak zitten. Verdeel het honingcitroenchorizomengsel over de

 

Chorizowitlof

44

Gasten

zakken witlof. Let op: niet te veel: ongeveer een souplouche (middelmaat) per zak. Vacumeer vervolgens elke zak. Dan de zakken garen in een waterbad van 90 ° C of steamer. Ongeveer een uur. Voel of ze gaar zijn. Dan de zakken snel afkoelen. Met chiller of in koud waterbad. Laat de zakken dicht. Klik hierop om naar de onderdelen te gaan
Ingrediënten Halveer de citroen en pers het sap uit in een grote pan. Voeg de witte wijn met Fanta suiker en de laurier toe en breng het aan de kook. Schil de peren, snijd het kontje recht en zet de peren in de wijn. Zorg ervoor dat de peren volledig onderstaan, leg eventueel een bordje op de peren. Stoof de peren ongeveer 1 uur tot status beetgaar. Haal de peren van het vuur en laat ze in hun vocht afkoelen. Bewaar het stoofvocht voor later. Schenk de rode wijn in een ovenschaal en zet de afgekoelde witte peren erin. Zet de ovenschaal circa 8 uur in de koelkast zodat de rode kleur in de peer kan trekken. Je krijgt stoofperen die van onder naar boven rood, roze en wit gekleurd zijn. Roer de maïzena aan met een beetje water. Breng het witte stoofvocht aan de kook en bind af met de maïzena. Doop de peren in het gebonden vocht voor een mooie glans. NickPeer

44

Gasten

44 stuks kleine stoofpeertjes 4 citroenen 3 liter zoete witte wijn 1 liter Fanta 600 gram suiker 8 laurierblaadjes 6 steranijs rode wijn! maïzenapapje
Belangrijk: gooi de rode wijn niet weg, maar gebruik deze voor de saus Klik hierop om naar de onderdelen te gaan
Ingrediënten Bakjes Frituur in de vogelnestjetang de bakjes papadums. Krullen van AlgenTempura Doe het tempurameel in de keukenmachine en voeg er al draaiend algenpoeder, peper en zout naar smaak aan toe. Voeg er nu al draaiend koud water aan toe tot een dikke pap. Controleer of je de juiste dikte hebt: doop een eetlepel in het tempurabeslag. Houdt deze direct boven een bord en maak een cirkelbeweging. Het beslag moet een mooie cirkel vormen en mag niet uitlopen. Frituur lange rechte banen in olie Garnituur

44

Gasten

Bakjes

44x pappadum

 

Krullen van AlgenTempura

Algenpoeder

Tempurameel

Koud water

Peper en zout naar smaak.

van 180°C. Niet bruin, Zodra het stopt met bruisen ze in het midden van de baan omhoog halen  Wanneer nog warm, dan eventueel zouten.

Klik hierop om naar de onderdelen te gaan