Ingrediënten

• Vega Paté Mousse
• Ingrediënten
• 2 el olijfolie
• 1 sjalot
• Snuifje zout
• 2 tenen knoflook
• 24 stuks gehakte champignons middelgroot
• Rozemarijn, theelepels tijm, theelepels salie (liefst vers of andere kruiden naar je keuze)
• Rasp van 1/8 sinaasappel
• 125 g geroosterde walnoten
• 2 theelepels sojasaus
• ¼ gekookte biet
• Eventueel: opgeklopte plantaardige room naar gevoel, tot het gewenste dikte van de mousse
• Ingrediënten (4 TomDogs VEGA)
• Bladerdeeg & oliedant-toplaag
• • 8 rechthoeken bladerdeeg (tompouce formaat, bij voorkeur roombotervrij)
• • 40 g cacaoboter
• • 60 g felgroene kruidenolie (zie onder)
• • Fijne zeezout
• Tomatenconcassé
• • 4 rijpe trostomaten
• • 1 sjalotje, fijngesnipperd
• • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• • 1 el basilicumolie of goede olijfolie + gehakte basilicum
• • Zout en versgemalen zwarte peper
• • 1 middelgrote aubergine
• • 2 el olijfolie
• • 1 el sojasaus
• • 1 tl sesamolie
• • Rasp van 1/4 limoen
• • Optioneel: 1 tl gembersiroop
• Groene kruiden-“mayonaise” (vegan)
• • 1 dl vegan mayonaise (of dikke plantaardige aioli)
• • 0,5 dl kruiden- of knoflookolie (of neutrale olie + extra kruiden)
• • 25 g fijngesneden groene kruiden (peterselie, bieslook, dragon)
• • Eventueel wat citroensap
• Garnituur
• • 2 cerise-/kerstomaatjes, gehalveerd
• • 1/2 komkommer, in balletjes gestoken (parisienneboor)
• • 4 zilveruitjes, op smaak gebracht met gembersiroop
• • Cress (tuinkers of affilla)
• • Scheutje witte wijnazijn + snufje suiker (voor de komkommer)
• Felgroene kruidenolie (basis voor oliedant)
• • 40 g spinaziepoeder
• • 50 g basilicum
• • 100 g milde olijfolie

Bereiding

1. STAP 1 Vega Paté Mousse
2. Snipper de sjalot grof en hak de knoflookteentjes fijn. Verhit twee eetlepel olijfolie in een koekenpan. Voeg sjalot en knoflook toe aan de pan. Voeg een snufje zout toe en gaar de uien. Totdat ze ‘glazig’ zijn. Voeg de gehakte champignons toe. Roer tot alles goed gaar is. Voeg de gekookte biet, rozemarijn, tijm, salie (of andere kruiden) en de sinaasappelrasp toe.
3. Voeg de inhoud van de koekenpan toe aan een keukenmachine, samen met walnoten en sojasaus.
4. Pulseer het mengsel tot het gemalen is tot een egale fijne emulsie.
5. Verwerk tot het bijna glad is, voeg indien nodig plantaardige room toe totdat de juiste dikte van de mousse is bereikt. Is de emulsie te slap dan walnoten of gare champignons toevoegen en mixen tot het wel de juiste dikte heeft!
6. Proefcheck en eventueel bijsturen.
7. ________________________________________
8. STAP 2 Bladerdeeg bakken
9. 1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
10. 2. Snijd het bladerdeeg in 8 strakke rechthoeken in tompouce formaat en prik ze in met een vork.
11. 3. Leg op een bakplaat, dek af met bakpapier en daarbovenop een tweede bakplaat zodat het deeg vlak blijft.
12. 4. Bak in ca. 15 minuten goudbruin en krokant en laat volledig afkoelen.
13. ________________________________________
14. STAP 3 Felgroene kruidenolie
15. 1. Blancheer de basilicum 15 seconden in ruim kokend water, koel direct terug in ijswater en knijp ijskoud en kurkdroog uit.
16. 2. Blend basilicum, spinaziepoeder en 100 g milde olijfolie 3–4 minuten op volle kracht tot de olie warm en intens diepgroen is.
17. 3. Passeer door een fijne zeef met doek of koffiefilter en laat rustig uitlekken tot een glasheldere, felgroene kruidenolie.
18. ________________________________________
19. STAP 4 Oliedant-toplaag
20. 1. Smelt 40 g cacaoboter au bain marie of kort in de magnetron (ongeveer 45 °C).
21. 2. Roer 60 g van de groene kruidenolie en een flinke snuf fijn zeezout door de gesmolten cacaoboter.
22. 3. Plaats de kom in een ijsbad en klop stevig met een garde totdat het mengsel in 1–2 minuten verandert van transparant groen naar een dikke, pastelgroene, romige zalf.
23. 4. Haal de kom uit het ijsbad zodra de textuur op zachte boter lijkt: stevig maar goed smeerbaar.
24. 5. Strijk de oliedant direct met een paletmes in een strakke, egale laag over 4 van de 8 bladerdeegplakjes.
25. 6. Laat opstijven op kamertemperatuur of kort in de koeling tot een matte, droge, stabiele laklaag.
26. ________________________________________
27. STAP 5 Tomatenconcassé
28. 1. Kerf de tomaten kruislings in, dompel kort in kokend water, koel terug in koud water en verwijder de velletjes.
29. 2. Snijd in kwarten, verwijder zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in piepkleine blokjes.
30. 3. Meng met sjalot, knoflook, basilicumolie (of olijfolie + basilicum), zout en peper.
31. 4. Laat uitlekken in een fijne zeef zodat de concassé mooi droog en intens van smaak wordt.
32. ________________________________________
33. STAP 6 Gegaarde auberginerolletjes
34. 1. Snijd de aubergine in de lengte in dunne plakken (ca. 3 mm).
35. 2. Bestrijk de plakken licht met olijfolie en gril ze in een pan of onder de grill tot ze goudbruin en zacht zijn.
36. 3. Meng sojasaus, sesamolie, limoenrasp en eventueel gembersiroop tot een marinade.
37. 4. Leg de gegrilde plakken kort in de marinade (enkele minuten) terwijl ze nog lauw zijn.
38. 5. Rol de plakken vervolgens strak op tot kleine, slanke rolletjes.
39. ________________________________________
40. STAP 7 Groene kruiden-vegan “mayonaise”
41. 1. Meng de vegan mayonaise met de kruidenolie (of neutrale olie) en de fijngesneden groene kruiden tot een egale, felgroene saus.
42. 2. Breng op smaak met zout, peper en eventueel een beetje citroensap voor frisheid.
43. 3. Doe in een knijpflesje of houd klaar met een lepel voor het dresseren.
44. ________________________________________
45. STAP 8 Garnituur voorbereiden
46. 1. Steek met een parisienneboor balletjes uit de komkommer.
47. 2. Marineer de komkommerballetjes kort in witte wijnazijn met een snuf suiker.
48. 3. Breng de zilveruitjes op smaak met een klein beetje gembersiroop.
49. 4. Houd cress gewassen en droog, pluk klaar in kleine toefjes.
50. ________________________________________
51. STAP 9 De Vega TomDog bouwen
52. 1. Leg een kaal bladerdeegplakje (zonder oliedant) op het werkblad.
53. 2. Spuit een dikke, gelijkmatige laag paddenstoelen–linzenpaté-mousse op het bladerdeeg (ongeveer een vingerkoot dik).
54. 3. Verdeel een dun, egaal laagje uitgelekte tomatenconcassé over de mousse.
55. 4. Leg de auberginerolletjes strak naast elkaar bovenop, zodat de hele oppervlakte mooi bedekt is.
56. 5. Sluit af met een bladerdeegplakje met oliedant, groene kant boven.
57. ________________________________________
58. 10. Dresseren
59. 1. Trek met een lepel of knijpfles een strakke, dikke streep groene kruiden-veganmayonaise over de lengte van het bord.
60. 2. Plaats de Vega TomDog parallel naast de streep.
61. 3. Garneer de mayonaisestreep om en om met een half cerisetomaatje, een gemarineerd komkommerballetje en een half zilveruitje.
62. 4. Werk af met kleine plukjes cress voor kleur, frisheid en een speels, verfijnd effect.