Bereiden:

1. Bak 2 fijn gesnipperde sjalotjes goudbruin in weinig roomboter.

2. Blus dan af met 1 dl witte wijn en 1 dl droge vermouth.

3. Laat het sapje zachtjes inkoken tot de helft van de hoeveelheid.

4. Voeg dan 1 dl slagroom toe.

5. Wanneer het aan de kook is een eetlepel grove mosterd toevoegen (dan mag het sapje niet meer koken).

6. Op smaak brengen met peper en zout.

ServeerTip:

Doe in een warme soepkop de fijngesneden bieslook en de uitgebakken spekjes (zonder lekvet). Giet dan de soep in de kop. Serveer er eventueel brood bij de soep

Dits & Dats:

• Een Haagse giertraditie is om voor één persoon te koken, maar dan wel voor twee te serveren. Dus: de kopjes halfvol inschenken.

Bereiden:

1. Zet met weinig vet de fijngesneden en gewassen prei, stukjes mager rookspek en de uisnippers aan.

2. Voeg dan  de geschilde, gewassen en in kleine stukken gesneden aardappelen en de kippenbouillon toe.

3. Breng het aan de kook en laat het geheel zachtjes doorpruttelen totdat de aardappels goed gaar zijn. Wel af en toe roeren, anders ben je getuige van het-blijft-aan-de-bodem-plakken-effect.

4. Vervolgens met de staafmixer pureren. Dan zeven.

5. Meng vlak voor serveren het peterseliesap door de soep. Is de soep te dik, voeg dan nog wat kippenbouillon toe

6. Breng de soep met peper en zout op smaak

7. Klop voor de sabayon in een mengkom au-bain-marie ( oftewel de mengkom in een pan met kokend water) eidooier, eieren, visbouillon, peper en zout. Klop het mengsel stijf oftewel hangend. Serveer de sabayon, wanneer de status hangend  is bereikt, direct.

ServeerTip:

Vul een  theeglas voor tweederde met de soep en doe daarop, tot aan de rand, de sabayon. Serveer op het theeschotel eventueel een viskoekje met daarop een toefje crème fraîche. Ook een leuke tip is om in de soep stukjes of getourneerde aardappel  als garnituur te doen

Dits & Dats:

• Peterseliepuree: Houdt ongeveer 30 seconden een bos peterselie in kokend water en spoel deze dan daarna direct koud. Snijd de grove stelen eraf en pureer met een staafmixer of keukenmachine de peterselie met een scheutje water tot puree. Kruiden altijd op het laatste moment, vlak voor serveren aan de hete vloeistof toevoegen, anders wordt de peterselie bruin.

• Ook leuk is om het oppervlak van de sabayon, als ie in het glas op de soep drijft, te gratineren. Dit kan met een verfbrander. Houdt de vlam, in een draaiende beweging, ongeveer 5-10 centimeter boven de sabayon totdat deze begint te bruinen.

Ingrediënten:

8 dl kippenbouillon

Haagse Hopjes

1 dl slagroom

sap van 1/ 2 citroen

Peper en zout naar smaak

Garnituur

100 gram romige pate

grof gemalen pistachenootjes

Bereiden:

1. Breng de kippenbouillon aan de kook (niet koken)

2. Smelt naar eigen smaak een hoeveelheid Haagse Hopjes in de bouillon.

3. Klop intussen de slagroom met peper, zout en het sap van een citroen tot status ‘dikke yoghurt’

4. Maak van de roompate 8 gelijkmatige balletjes (m.b.v parissienneboor) en rol ze in de grof gemalen pistachekruim

ServeerTip:

Doe de soep in een warme soepkom. Verdeel de roompateballetjes over de soep en doe een lepel citroenroom in de soep. Niet te lang met eten wachten, anders wordt de soep koud

Bereiden:

1. De uien aanzetten in een weinig roomboter.

2. De tomatenpuree erbij. Goed roeren en heet aanbakken.

3. Afblussen met rode wijn.

4. Vervolgens de bouillon toevoegen.

5. Ongeveer 30 minuten laten trekken.

6. Intussen de sneetjes stokbrood bestrooien met geraspte kaas. Dan drogen in de oven.

ServeerTip:

Doe de soep in een soepkop. Bestrooi met gehakte peterselie. Serveer het gegratineerde brood in de soep of ernaast

Dits & Dats:

• Snijdt uien altijd met de hand. Niet met een machine, want doordat de machine de cellen beschadigd komt er een heel onprettig bitter uit de ui die je niet weg kan koken.

Bereiden:

1. Laat de spliterwten 4 uur in koud water weken. Of verpakking moet anders zeggen.

2. Snij de wortelen, knolselderij, aardappels in kleine dobbelsteentjes.

3. Breng de visbouillon aan de kook en voeg de gesneden ingrediënten en de (afgegoten) spliterwten toe.

4. Laat het geheel dertig  minuten zachtjes pruttelen, totdat een lobbige soep is ontstaan (in principe

  niet nodig, maar u kunt met de  staafmixer de soep tot een egaal mengsel pureren: is visueel gezien

  mooier) . Op smaak brengen met peper en zout.

5. Haal de pan van het vuur

6. Snij de visfilets in stukjes van 25 gram en bak ze in de olijfolie, in een bakpan met antiaanbaklaag,

   gaar. Dit gaat vrij snel.

ServeerTip:

Vul de soepkom voor tweederde met snert. Verdeel de vistukjes en de Hollandse garnalen over de snert. Serveer er roggebrood bij!

Dits & Dats:

Wanneer de soep te dik is, dan afslappen met water of visbouillon